Son savoir faire, il l’a appris dés l’enfance avec les anciens de sa région qui préparaient la charcuterie en mode artisanal . Durant ses années d’études au Lycée Agricole de Borgo, il a pu perfectionner sa formation auprès des producteurs connus de sa région qui ont su le guider vers l’excellence.
L’excellence. C’était le but recherché.

Et il a créé son entreprise, A Cantina Corsa, dans son village, à Silvareccio au cœur de ces massifs montagneux où ses porcs sont élevés en semi liberté. Il s’est doté des outils de production nécessaires à l’élaboration d’une charcuterie de qualité. Ses installations sont conformes aux normes européennes.

A Cantina Corsa à Silvareccio c’est le choix de la cohérence. L’atout maître de ce choix c’est la continuité et la proximité entre l’élevage des porcs au milieu des châtaigniers, des chênes verts, de la bruyère et l’élaboration de la charcuterie fumée au bois de châtaignier et vieillie dans des caves plus que centenaires à la température parfaitement maîtrisée, en toutes saisons.

Ce label concerne trois charcuteries : la Coppa, le Lonzu, le Prisuttu. La Salsiccia est en cours d’homologation.

Le label AOP c’est un cahier des charges rigoureux et précis sur les techniques d’élevage, l’alimentation, la répartition géographique, les normes d’affinage ou de séchage. Il ne peut concerner que des porcs de race corse, nés et élevés en Corse dont l’alimentation de la dernière tranche d’âge - les 45 derniers jours avant l’abattage doit être composée de châtaignes, de glands avec une possibilité de complément d’orge à hauteur de 30%. L’AOP interdit l’usage d’antibiotiques pour les cochons. Et l’élevage en plaine, sur le littoral, est exclu du label AOP.